Recetas de cocina japonesa: Como preparar Tataki de atún | Taka Sasaki

El origen de esta técnica de cocinar proviene de una antigua provincia japonesa llamada Tosa famosa por la pesca de bonito con caña y que actualmente pertenece a la prefectura Kochi.

Existen varias leyendas que hablan del origen de este plato, por un lado antiguamente comer sashimi ( pescado crudo ) era un plato exclusivo de gente con dinero o poder como los samurais. La gente trabajadora, agricultores, pescadores lo tenían prohibido. Fue así como desarrollaron la técnica de quemar por fuera el pescado y a base de golpear sobre el pescado pegarle la sal ( la soja era muy cara y no tenían acceso a ella) y las hiervas. De este modo podían ocultar que se trataba de pescado crudo ( sashimi). También es muy probable que los pescadores asaran por fuera el pescado para que se conservase mejor y en lugar de marinar pues pegaban las hiervas y la sal para darle el sabor y por último también se dice que tras la época de Edo que se permitió que influencias extranjeras entraran en Japón, esta técnica se desarrolló inspirándose en los métodos europeos de asar a la plancha carne y pescado.

De cualquier modo lo que es cierto sin lugar a dudas es que está delicioso, así que espero que disfrutéis de la receta.

Receta

Recetas de cocina japonesa: Como preparar Tataki de atún | Taka Sasaki
Ingredientes:

Para 4 personas

300g de atún
Sésamo para rebozar al gusto
Cebollino cortado ( un poquito)
Puerro 3 cm
Lechuga ( 1 puñado)

Aliño para Tataki

30cc Salsa de soja
30cc Mirin
30cc de sake
20g de azúcar
10g mostaza de Dijon
1 cucharadita de jengibre rallado
25 gr aceite de sésamo

Preparación / Pasos

1

Ponemos a calentar el sake y el mirin y añadimos el azúcar y la salsa de soja.
Cuando hierve apagamos el fuego y mezclamos con la mostaza, el jengibre rallado y el aceite de sésamo.

2

Cortamos 3 cm aproximadamente  de la parte blanca del puerro y hacemos tiras muy finas. Luego lo dejamos reposar en un bol con agua fría.

3

Troceamos los brotes de cebolla o cebollino si preferimos.

4

Rebozamos el atún en el sésamo.

5

Ponemos a calentar una sartén con un poco de aceite.

6

Marcamos el atún por ambos lados, únicamente hay que sellar los laterales. Tiene que quedar hecho por el exterior y crudo por el interior.

7

Cortamos el lomo de atún en finas lonchas de 3 a 4 mm de grosor.

8

Para finalizar emplatamos añadiendo la salsa al gusto.

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18 Comentarios

  1. Jorge Cardenas
    oct 04, 2017 @ 17:15:37
    Responder

    Hola.. Muy interesante tu receta..
    Me gustaria aprender más salsa mezclas y combinaciines
    Gracias..

  2. MARTÍN FIGUEROA
    may 01, 2017 @ 07:17:05
    Responder

    Ya preparé la receta y ha quedado super!, gracias por compartirla, ahora dame tu opinión, ¿qué atún es el mas adecuado para esta receta?

  3. rodolfo gastón Galán
    dic 25, 2016 @ 12:14:19
    Responder

    Gracias por tus recetas, lo explicas bien.

  4. Howard
    ago 25, 2016 @ 13:57:28
    Responder

    ¿Donde se dice que el atun, despues de marcarlo, hay que meterlo a macerar en el aliño durante al menos ocho horas?. Tal y como está “descrito”, faltan pasos. El 7º debería ser “sumergir el lomo de atun ya marcado en el aliño preparado en el paso 1, y lo tenemos así ocho horas…y el 8º debería ser “cortar el atun en lonchas muy finas, añadir el puerro, la cebolla y el cebollino, salsa al gusto, y a comer…
    Dar recetas puede parecer difícil a personas que no saben ordenar sus ideas y siempre olvidan algun paso que, por lo visto, dan por sabido: Es como estas veces que vas de viaje, y vas siguiendo las señales hasta que en un cruce te encuentras que no hay señales, y tienes que preguntar mientras te acuerdas de la familia del que puso las señales y cayó en el mismo error, no entendió que las señales – o las recetas… – son para los que no se saben el camino, los que se lo saben no las necesitan para nada.

    • Howard
      ago 25, 2016 @ 14:02:25

      Por no mencionar que ni se menciona la necesidad de congelar el atun durante un minimo de 24 horas para matar el anisakis, un gusanito que infecta el 60% del pescado que comemos, y puede fastidiarte de por vida: si lo pillas, olvidate de volver a comer marisco o pescado.
      En conclusión, una receta incompleta, que si se sigue puedes acabar comiendo atun crudo sin congelado previo y sin saber qué hay que hacer con el aliño del punto nº 1. De ahí que los pobres lectores hagan preguntas surrealistas, creen que la salsa se le echa al final por encima…

    • Taka
      feb 09, 2017 @ 16:27:12

      El atún no se macera 8 horas cuando se prepara Tataki, pero si a ti te gusta así puedes hacerlo. El pescado crudo, si es verdad hay que congelarlo 24 horas antes de comerlo, sobre todo si es en hostelería ( por ley ) o eres amateur y lo preparas para tí . En Japón no se hace, se come fresco, pero los cocineros que lo preparan saben perfectamente si un pescado tiene anisakis

  5. Neli
    jun 09, 2016 @ 13:37:58
    Responder

    Hola, el atún lo enfrias despúes y lo cortas, o lo cortas justo despúes de marcarlo? Y la salsa la hechas en caliente o en frio? Muchas gracias!!

    • Taka
      jun 10, 2016 @ 10:32:42

      Hola, Neli
      La salsa es en el tiempo o frio. El atún corto despues de marcarlo en el salten.

  6. Cantinerita
    abr 20, 2016 @ 15:34:18
    http://www.elblogdecantiinerita.blogspot.com
    Responder

    ¿El atún antes de pasarlo por el sésamo no hay que macerarlo en la salsa?

    • Taka
      abr 21, 2016 @ 15:58:37

      Esta receta no hace falta macerarlo. Solamente marcar el atún por fuera y echar la salsa.

  7. Pachita
    jul 09, 2015 @ 02:01:58
    Responder

    Excelentes recetas, me encanta toda la gastronomía japonesa

  8. Un verano fusión | La Cigrona
    jun 30, 2015 @ 18:53:10
    http://lacigrona.com/un-verano-fusion/
    Responder

    […] La cocina fusión está de moda en el campo culinario, así que hemos decido incluir en nuestro nuevo menú para este verano un plato fresco, gustoso y de tendencia: Tataki de atún con ajoblanco suave y alga wakame.  Una mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas que combina los ingredientes del mar y del oriente. El tataki es una receta típica de Japón que consiste en cocinar un filete de atún previamente aliñado con una mezcla de soja y jengibre que viene machacado hasta a obtener una pasta. El secreto de un buen tataki de atún es la corteza crujiente de sésamo. Unid el sésamo con soja y dad pinceladas de mostaza sobre toda la superficie del filete de atún para conseguir que el sésamo se adhiera mejor. La cocción del atún es muy rápida, solo hay que sellarlo por todos sus lados, como se suele decir “vuelta y vuelta”. ¡Te esperamos para probarlo! Pero para los más atrevidos os te dejamos la receta: http://www.cocinajaponesa.tv/recetas-de-cocina-japonesa-como-preparar-tataki-de-atun-taka-sasaki/ […]

  9. recetasbonappetit
    abr 12, 2015 @ 20:14:46
    http://www.recetasbonappetit.wordpress.com
    Responder

    La receta es fabulosa y el origen no se queda corto…lo probaremos!!!
    saludos desde recetasbonappetit

  10. Receta japonesa: cómo hacer un tataki de atún
    oct 07, 2014 @ 22:01:25
    http://solorecetas.com/receta-japonesa-como-hacer-un-tar/12152
    Responder

    […] Cortamos el lomo de atún ya marcado en lonchas finas, de unos 3 a 4 mm de grosor. Por ultimo servimos en un plato las lonchas de atún rebozado en sésamo, ponemos sobre el atún las tiras de puerro y de cebollino, a un lado colocamos la lechuga y aliñamos con la salsa al gusto. Fuente: cocinajaponesa […]

  11. Marcelo
    sep 08, 2014 @ 14:10:23
    Responder

    hola Taka , si bien ya conocía el tataki , me gusto mas conocer la historia . el aliño es un buen tip también , como se llama ese aliño?

    • Taka
      sep 16, 2014 @ 08:23:37

      Hola Marcelo, El aliño es de salsa de soja y mostaza. Y yo le llamo “Sashimi salad dressing” ;)

  12. deba
    may 28, 2014 @ 20:38:48
    Responder

    私は実際にこのレシピをスキ

    • Taka
      jun 02, 2014 @ 20:44:56

      ありがとうございます。:)

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