Recetasjaponesas: Caldo dashi

El mejor caldo japonés se elabora con katsuobushi y kombu recién cortados. El primer agua (ichiban dashi) se utilza para preparar sopa suimono, salsa para  tempura o tortilla japonesa entre otros platos.; este caldo tiene un sabor suave y un color amarillo-dorado. Luego, los mismos ingredientes se vuelven a utilizar para una segunda cocción (niban dashi), que sirve perfectamente para hacer sopa de miso o sopa de fideos u otros usos. Las pequeñas anchoas secas llamadas niboshi también se utilizan para hacer caldo, pero primero hay que quitarles las cabezas.

Receta

Ingredientes:
  • 1 litro de agua.
  • 20 gramos de Alga Kombu.
  • 30 gramos de katsuobushi  (bonito seco)
Preparación / Pasos

1

Limpiamos el Alga Kombu con un trapo mojado quitando el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca.

2

Ponemos el agua fría y el alga kombu en un cazo y lo ponemos a calentar a fuego medio-bajo.

3

Justo antes de que el agua hierva, cogemos un trocito de alga y la apretamos con el dedo, si se queda una marca, está lista para sacarla.

4

Sacamos el alga kombu y la reservamos para próximas recetas.

5

Añadimos un poco de agua para calmar la olla que ha empezado a hervir.

6

Ponemos el bonito seco (katsuobushi) en el cazo y apagamos el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir.

7

Dejamos reposar el katsuobushi y cuando empieza a hundirse en el cazo, lo filtramos con un paño y un colador.

 

Notas:

Una vez tenemos el caldo dashi listo, lo dejamos enfriar y podemos guardarlo en la nevera tapado por un periodo de no más de dos días, pues pierde el aroma con rapidez.

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23 Comentarios

  1. Daniel
    ene 24, 2017 @ 15:37:42
    Responder

    Buenas tardes Taka, por la zona que vivo cuesta trabajo encontrar katsuobushi ¿serviría la mojama de bonito para hacer el dashi?
    Muchas gracias ;)

    • Taka
      feb 09, 2017 @ 12:32:24

      Puedes comprar dashi en polvo…

  2. JULIO
    may 10, 2015 @ 19:26:48
    Responder

    Hola TAKA, una pregunta como preparo el dashi con sobres en polvo. ?? ocea que cantidades tengo dashi pero no se con cuanta agua, y si se hierve o solo se mezcla. ojala puedas ayudarme saludos.

    • Carlos Navarro
      oct 15, 2016 @ 00:48:07
      http://www.cocinajapones.es

      Emplea una cucharada sopera por Litro de agua caliente y lo disuelves. Despues cuelalo usando una estameña o un colador con un paño para eliminar el resisuo y que el caldo no sea mut turbio.

  3. Gabriel
    may 08, 2015 @ 07:42:46
    Responder

    Hola Taka, por estos lados no hay bonito seco, pero lo venden fresco ¿Puedo reemplazar bonito seco por bonito fresco? Gracias.

  4. Claudia
    may 07, 2015 @ 16:48:10
    Responder

    Estoy impresionada…
    Gracias! De momento solo hemos probado el Shoyu Ramen; que nos quedo rico!! … es una lástima que acá no tengamos tan accesibles los ingredientes. Me encantaría probar todos los platos.

  5. La despensa vegana – El tofu (II) | Veganizando
    feb 12, 2015 @ 10:00:39
    https://veganizando.wordpress.com/2015/02/12/la-despensa-vegana-el-tofu-ii/
    Responder

    […] de ostras o gambas desecadas; se cuece en caldo de pollo o se usa en la sopa de miso, que lleva dashi no moto. Si estás tratando de incluir tofu en tu mesa, pero no sabes cómo, prueba a usarlo cuando hagas […]

  6. Mar
    dic 22, 2014 @ 06:49:06
    Responder

    Hola Taka, tenia una duda sobre el katsuobushi, este se puede congelar o hacer algo luego de usarlo para el caldo? o como se podria guardar para futuros platos(reutilizar), y en casos de onigiri, saber si se debe cocinar antes de usarlo como relleno.

    Saludos

    • Taka
      dic 28, 2014 @ 11:17:16

      Hola Mar, con el katsuobushi que nos sobra del dashi hacemos furikake, que se utiliza para acompañar el arroz blanco. El furikake también lo podemos utilizar como relleno del onigiri, lo cocinamos a fuego lento con salsa de soja, azucar y sake y si te gusta puedes añadir sésamo tostado y alga nori…

  7. Vanessa
    ago 02, 2014 @ 18:48:32
    Responder

    Hola Taka,
    Muchas gracias por compartir tus recetas, ¡son increibles!. Me gustarías saber qué significa que podemos conservar el alga Kombu para otras recetas. ¿La puedo utilizar para hacer otro caldo Dashi? ¿En qué otras recetas se puede utilizar?¿Cómo la conservo? . De nuevo, muchísimas gracias por esta web tan maravillosa. Vanessa

    • Taka
      ago 07, 2014 @ 09:51:27

      Hola Vanessa, El alga Kombu usado se puede conservarlo congelado o volver a secar. Luego cuando hay bastante cantidad, hacemos Tukudani(se conserva cocido en salsa de soja) para acompañante de comer arroz blanco, para relleno de Oniguiri. también puede usar para ensaladilla, sopa de miso, guizar con carne, etc. Nos intentamos gastar todo lo que posible. :D

  8. kauffman
    abr 25, 2014 @ 20:49:37
    Responder

    disculpa para el caldo dashi se podría hacer de otra manera?

    • Taka
      may 24, 2014 @ 00:01:08

      Sí, hay muchas variaciones de este caldo. En este vídeo he preparado “ichi ban dashi” de bonito seco, “ichi ban” quiere decir el primer caldo que se puede utilizar para todo. Después “ni ban dashi” se utiliza el mismo bonito seco del anterior y añadimos un poco más y este caldo sirve para guisos, sopa de miso… Para platos que tienen un sabor más fuerte. Luego pueden cambiar los ingredientes del dashi, puede ser, sitake, pollo, solo gambas

  9. Paola
    mar 23, 2014 @ 23:48:21
    Responder

    Hola Taka, en caso de que en mi pais ( Republica Dominicana) no vendan el katsuabushi y el kombu, crees que lo pueda conseguir en ”El Barrio Chino” que hay en mi pais… Arigatou Gozaimasu :D

    • Taka
      mar 28, 2014 @ 22:04:51

      Siento no poder ayudarte en esto pues desgraciadamente nunca he estado en República Dominicana. Espero que si algún compatriota conoce y lee este mensaje te pueda ayudar. Aquí en España no lo he visto en el barrio chino, más bien en tiendas especializadas en productos de Japón o por internet. Saludos.

  10. Bibiana
    mar 17, 2014 @ 23:39:43
    Responder

    Hola! El caldo dashi se puede congelar? O pierde aroma y sabor y ya no sirve?

    • Taka
      mar 19, 2014 @ 16:03:53

      Si, es como si fuese un caldo de pescado…

  11. Walter
    may 13, 2013 @ 18:51:52
    Responder

    Hola, muchas gracias por compartir con los demas. Tengo una pregunta, en mi pais no puedo encontrar katsuobushi ni dashinomoto, ¿cuales son las alternativas para eso?

    Muchas gracias!

  12. Nacho
    abr 19, 2013 @ 13:01:49
    Responder

    Hola Taka,
    Si preparamos el dashi con polvos, hay diferente manera de preparar para que se parezcan a ichiban y niban dashi?
    Gracias

    • Nacho
      abr 19, 2013 @ 13:03:30

      Ah! Por favor cuando puedas incluye en tu lista de recetas una rica sopa miso!
      Gracias otra vez

    • Taka
      abr 28, 2013 @ 23:42:07

      Lo haré Nacho, siento no subir vídeos más a menudo.

    • Taka
      abr 28, 2013 @ 23:41:27

      Creo que no. El sabor Dashi no moto no tiene que ver on ichiban ni con niban dashi que puedas preparar tu. Mucha gente utiliza, yo a veces también :(

  13. Taka
    mar 19, 2013 @ 09:46:08
    Responder

    Hola Melisa. Puedes comprar Dashi en polvo (Dashi no moto) o hacerlo con caldo de pescado y también puedes comprar por internet, estoy segura que en Argentina venden y como está seco es un producto que no se estropea facilmente.. Saludos !

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