Ingredientes :

Aguacate, pepino, salmón, queso Philadelphia, alga Nori y arroz preparado para sushi.

Preparación:

El Kome ( arroz cosechado, pero sin cocinar) es el alimento más importante en Japón. El arroz que se cultiva y se come en nuestro país es la subespecie de grano corto japonica. Se caracteriza por su textura única y ser  pegajoso. Si tiene gluten se llama mochigone  (se usa para elanborar mochi) y si no lo tiene uruchimai.

E l grano sagrado es tan importante que la misma palabra que sirve para designar el arroz cocinado, gohan o meshi, es sinónimo de “comida” La variedad de arroz japonés fue desarrollado durante años para adaptarse al clima húmedo del país. Existen más de trescientas variedades de arroz de grano corto en Japón, las más conocidas son koshihikari y sasanishiki. La mayoría de las variedades que se pueden encontrar fuera de japón se cultivan en California, aunque en España también se produce arroz japonés de calidad.

El arroz se come de muy diversas formas en Japón, ya sea solo gohan (飯   arroz cocido) o a menudo cubierto de furikake (ふりかけ), nattō (納豆) o nori (海苔), así como en sushi (寿司). Las sobras de arroz se aprovechan a menudo como ochazuke (茶漬け, arroz con té verde) o chāhan (チャーハン, arroz frito).

También se usa para hacer bebidas alcohólicas como el sake (日本酒), vinagre de arroz, aperitivos como el senbei (煎餅), crackers y agemochi (揚げ餅).

Ingredientes:

4 huevos, 40 gr leche, 20 gr de aceite de girasol, 70 gr de harina de trigo, 70 gr de azúcar, 100 gr de nata, 50 gr de anko, 10 gr de té verde

Preparación:

1) Precalentar el horno a 180º y colocar el papel vegetal al molde.
2) Tamizar la harina y el polvo de té verde
3) Batir las claras junto a 40 gr de azúcar hasta que esté a punto de nieve
4) Batir las yemas de huevo y 30 gr de azúcar hasta que la mezcla quede pálida y espesa
5) Verter primero el aceite y después la leche y añadir la harina tamizada inmediatamente
6) Incorporar la masa y la clara y remover
7) Verter la masa en el molde
8.) Hornear el bizcocho de 12 a 15 minutos
9) Mientras tanto montar la nata y mezclar con el anko
10) Una vez el bizcocho está tapado dejarlo enfríar tapado
11) Untar la crema de anko y enrollarlo
12) Dejar reposar en la nevera.

El miso es un elemento fundamental  de la cocina japonesa, es muy nutritivo y se utiliza  como ingrediente básico de varios platos, sobre todo en la sopa de miso,  y a menudo como condimento, para potenciar el sabor. El miso es muy salado y con un gusto casi a carne,  tiene alrededor de un 14% de proteínas de alta calidad y entre un 5 y un 12% de sal.El miso es una pasta fermentada de granos y brotes de soja. Existen innumerables variedades, pero las básicas son:
-Miso de arroz, preparado a base de arroz, brotes de soja y sal
-Miso de cebada, hecho con cebada, brotes de soja y sal.
-Miso de brotes de soja, que sólo se hace con los brotes de soja y la sal.

Para hacer el miso se cuece el arroz o cebada al vapor y se deja enfriar hasta casi la temperatura del cuerpo. Entonces se le inocula el hongo Aspergillys oryzae y se permite que crezca durante un par de días. Luego los brotes de soja se lavan, se cuecen, se enfrían, se muelen y se mezclan con la masa de arroz o cebada (Koji) y con agua y sal. Esta mezcla se pone en tinajas de cedro de 2 metros de profundidad y así comienza el lento proceso de fermentación. Para consegur el mejor miso hace falta dos veranos, durante los cuales las bacterias y las encimas transforman el grano y los brotes en una pasta muy nutritiva, con un color profundo y un aroma intenso. Contiene alrededor de  un 14% de proteína de alta calidad y tiene la consistencia de la mantequilla de cacahuete. Su color va desde el marrón muy oscuro hasta el amarillo, y su contenido en sal oscila entre el 5 y el 15%.En el oeste de Japón prefieren el miso de cebada con miso de arroz dulce; en una zona reducida del centro de Japón se consume sobre todo el miso de brotes de soja (hatcho miso); y en el resto del país, un miso de arroz muy salado, que representa más del 80% del miso vendido en Japón.
El miso rojo (akamiso), que comprende alrededor de un 75% de todo el miso de arroz, tiene un color entre rojo y marrón y un alto contenido en proteinas y sal. El miso blanco (shiromiso), en cambio, es bastante dulce. Es típico de Kioto, ciudad famosa por este producto caro, que está considerado un artículo de lujo. Es especialmente útil en la preparación de aemono y de dulces.
Hay también varios tios de misos, que normalmente se consumen como aliños más que como ingredientes de un plato, suelen ser bastantes dulces y contienen verduras, brotes de soja enteros o condimentos como yuzu (cidra japonesa) o mostaza.

Además exísten muchos otros tipos de miso de entre los cuales probablemente el más cocnocido es el kinzanji. El mismo kinzanji difiere de otros tipos de miso porque está elaborado con un koji especial que contiene brotes de soja y granos enteros de cebada, según la tradición, en proporciones iguales, aunque hoy en día  la proporción de cebada es bastante más altapra conseguir un producto más dulce y fácil de elaborar.

La textura resultante, es un tanto grumosa, no solo por la presencia de los granos enteros de cebada, sino también por los brotes de soja, que se tuestan y se cascan. A esta mezcla se le añaden todo tipo de verduras y condimentos: incluye calabaza, gengibre,  bardana, melón blanco para conserva (shirouri), kombu, daikon, y pepino, Como condimento se le puden añadir hojas y semillas de shiso, pimienta sansho y togarashi. El periodo de fermentación dura seis meses y las verduras y los condimentos se pueden añadir al principio o hacia la mitad del proceso.

Kinzan-ji es el nombre de uno de los cinco grandes templos de budismo zen de la dinastía Sung de China, y hay quienes piensan que el prototípo de miso kinzanji fue traído a Japón desde China a mediados del siglo XIII. Los misos del tipo kinzanji se utilizan como decoración en rodajas de hortalizas crujientes como el pepino, o con arroz o gachas de arroz, mientras que el miso normal se utiliza sobre todo en la sopa (miso shiru), en el nimono y el yakimono (dengaku), como medio para hacer conservas de miso (misozuke), y en muchas otras recetas.

El shoyu o salsa de soja es el condimento esencial en la cocina japonesa. Está hecho de soja, trigo y sal. Tiene un aroma fuerte y es bastante salado.

Originalmente, el condimento básico en la cocina japonesa era el uoshoyu, un líquido salado hecho a partir de pescado podrido. Más adelante, el budismo  introducido en japón a través de China, trajo consigo una serie de alimentos básicos y condimentos basados en la soja.

El tofu, el miso y la salsa de soja proceden originalmente de China. De modo que el uoshoyu, hecho a partir de pescado podrido, fue sustituido por el shoyu, elaborado a partir de la soja.Los inicios de la sala de soja en Japón parecen estar relacionados con el líquido que se separa del hishio y del miso durante su fermentación. Este líquido denso, se llama tamari  y actualmente existe una variedad de sala de soja elaborada sin trigo con este nombre.

En el proceso tradicional de la elaboración de la sala de soja los granos del trigo entero se escaldan y se quiebran, y los de soja se ponen al vapor. Estos se mezclan con las esporas del hongo Aspergillus oryzae y se incuban durante tres días, hasta que producen el koji. Este koji se añade a una solución salada, y el resultado que se llama moromi, se guarda en cubas de madera de cedro con capacidad para más de 18 millones de litros y se deja madurar por lo menos dos veranos.

Cuando está listo, el moromi se exprime en sacos de algodón bajo mucho peso. Este proceso extrae el aceite de soja en bruto además de la salsa de soja. El aceite sube a la superficie y se retira. La salsa de soja se pasteuriza y se embotella. La de mejor calidad tarda dos años en fabricarse.

Este proceso básico, produce seis tipos diferentes de salsa de soja.

1) Koikuchi shoyu o soja pesada. Es la salsa de soja normal, elaborada con un 50% de brotes de soja y un 50% de trigo.

2) Usukuchi shoyu o soja delgada, se utiliza para cocinar  y es algo más delgada que el koikuchi shoyu. El color más claro es producto se su mayor contenido en sal y de un periodo de maduración más corto.

3) Tamari, es la salsa de soja hecha sin trigo. El Tamari combina muy bien con el sashimi, por ello otras salsas utilizadas con el shasimi reciben incorrectamente este nombre.

4) Saishikomi shoyu es soja procesada dos veces. Para elaborar esta salsa de soja. el koji se mezcla con shoyu y luego se repite el resto del proceso tradicional. El resultado es un producto fuerte, y se utiliza sobre todo con shasimi y el shusi.

5) Shiro shoyu, que significa soja blanca, tiene un color miel pálido y un sabor ligeramente dulce. El contenido de trigo es mucho más alto que el de las otras salsas de soja. El shiro shoyu se debe utilizar tan pronto como sea osible después de elaborado porque se va poniendo oscuro, aunque no cambia de sabor. Es muy utilizado en la cocina de alto nivel, especialmente en platos como el sunomono. esta soja no se comercializa fuera de japón.

6) Kanro shoyu es un tipo superior de slasa de soja tradicional y que sólo se elabora en la ciudad de Yanai, en la prefectura de Yamaguchi. Es saishikomi shoyu de la más alta calidad, elaborado a mano y con algo menos de sal y menos amami (dulzor)

Como el proceso tradicional de elaboración de la salsa de soja lleva tanto tiempo, se han inventado procesos más rápidos, pero ninguno puede producir una salsa comparada a la elaborada con el método tradicional que hoy en día representa menos del 1%

Es asombrosa la gran variedad de sake que hay en Japón, ya que en todo el país hay pequeñas “bodegas” que fabrican su propio sake local (jizake) Es algo parecido a lo que sucede con el vino en España.
Tanto el sake como el vino se producen a partir de la fermentación de la levadura. Nosotros al sake le llamamos nihonshou (licor japonés) o sei shu (licor puro)
El proceso de elaboración del sake es bastante complicado. El invierno es el mejor momento para realizarlo, ya que el frío proporciona un mejor control de la fermentación, y en Japón, en invierno hace mucho frío.

Primero se elige y se pule el arroz de grano largo, para el sake de alta calidad sólo se aprovecha el 30% del grano de arroz y en el de peor calidad se aprovecha hasta el 70%.
Después de el pulido, el arroz se lava y se empapa durante un breve periodo de tiempo, antes de ponerlo al vapor.
Cerca de un cuarto del arroz es utilizado para hecer Koji (arroz, cebada o soja infectada con el hongo kabi) Para esto se enfría a 30ºC, el resto que se utiliza para la fermentación se enfría a 5ºC.
Necesitamos unas treinta y cinco horas para elborar el koji, se hace en una habitación que se mantiene caliente y húmeda, para que pueda crecer el hongo Aspergillus oryzae que se espolvorea sobre el arroz.
A continuación se mezclan el koji y la levadura en un depósito de agua en el que se añade el resto de arroz al vapor, entonces la levadura se multiplica y comienza la fermentación.
La mezcla que conseguimos se llama moto (masa de semillas) Una vez ha madurado se pasa al depósito de fermentación donde el proceso continua durante unos tres meses, durante los cuales se añade tres veces koji, agua y arroz al vapor. Durante este tiempo el koji convierte en azucares el almidón del arroz, y la levadura comienza la fermentación del alcohol. A esto se le llama maromi ( la masa principal).
Una vez ha terminado el proceso de fermentación , el maromi se escurre a traves de un tejido a mucha presión, y los posos (sakekasu) que se forman, se utilizan para cocinar y para hacer conservas.
El sake que queda, es algo turbio, esto se soluciona filtrandolo o dejándolo reposar.
por último, el sake se pasteuriza a 60ºC y se almacena en tanques para que madure durante varios meses más.
Por último se mezcla, se enbotella y ya está listo para beber.

Ingredientes para 8 piezas de Maki vegetariano:

Aguacate, lechuaga, zanahoria, pepino, nabo, arroz para sushi, alga nori, sésamo y yukari.

Preparación:

1) Cortamos el nabo, el pepino y la zanahoria “sengiri” (en tiras finas) Tenemos que cuidar de no poner semillas del pepino, porque tienen mucha agua.

2) Cortamos y pelamos el aguacate en trocitos alargados y finos.

3) Lavamos y secamos bien  las hojas de lechuga y les quitamos la parte más dura de la base.

4) Colocamos el makisu  (esterilla) y lo envolvemos con film transparente.

5) Cogemos el alga Nori y la cortamos en dos partes por el lado más ancho. Colocamos media lámina sobre el makisu con la cara más lisa hacia arriba.

6) Nos humedecemos las manos de un pequeño bol con agua que debemos tener siempre a nuestro lado, y cogemos un puñado de arroz ya preparado para sushi.

7) Extendemos el arroz en una fina capa sobre el alga nori y a continuación espolvoreamos con sesamo y yukari.

8.) Le damos la vuelta al Alga nori  y la colocamos a una distancia de 1´5 cm de los bordes de la esterilla.

9.) Ponemos encima del alga nori la lechuga, el aguacate, la zanahoria el pepino y el nabo.  (Es importante que coloquemos la comida un poco más cerca de nuestro lado y no en la mitad del alga, esto nos ayudará a enrollarla más fácil)

10) Una vez hemos colocado todos los ingredientes, lo enrollamos con la esterilla y apretamos suavemente para darle consistencia.

11) Ya lo tenemos listo, sólo nos queda trocearlo y comerlo. Buen provecho..

Ingredientes para 2 personas:

Chuletas de cerdo, gamba pelada, calamar, col, patata, puerro, migas de témpura, alga nori verde, bonito seco, huevos, caldo dashi, harina, mayonesa, salsa okonomiyaki.

Preparación:

1. Mezclamos en un bol, la harina con el caldo dashi.
2. Lavo la hoja de la col y la corto  en trozos pequeñitos y la añado al bol.
3. Pelo un trocito de la patata ( si tienes YAMAIMO es lo mejor) y la rallo y añado al bol.
4. Corto el puerro en trocitos pequeños y lo añado al bol junto a las migas de témpura.
5. Limpio las gambas peladas y el calamar, los troceo  y los añado al bol.
6. Pongo un huevo y mezclo bien la masa con todos los ingredientes.
7. Corto la chuleta de cerdo en lonchas muy finitas.
8. Caliento la sartén con un poquito de aceite
9. Pongo la masa en la sartén a fuego medio, y cuando se ha dorado por abajo añado la carne en la parte de arriba y un huevo en medio,  y le doy la vuelta.
10. Cuando la carne ya está en su punto, saco el Okonomiyaki y lo coloco en un plato con la parte de la carne hacia arriba.
11. Pongo por encima la salsa okonomiyaki y la mayonesa.
12. Cubro el okonomiyaki con alga Aonori y bonito seco y ¡Listo para comer! Buen provecho.

Ingredientes para 4 ó 5 piezas de Kazari Maki:

220 gramos de arroz cocido.
2 piezas de alga Nori.
5 gramos de bonito seco.
1 trocito de zanahoria

Preparación:

1) Cortamos las 2 algas Nori en piezas de diferentes tamaños.

2 piezas de 1/2
1 pieza de 1/4
4 piezas de 1/8

 Nos sobra una pieza de 1/4

2) Cortamos un trozo de zanahoria muy fino para hacer la nariz del osito, debe tener la misma longitud que el ancho del alga Nori. Metemos el trozo de zanahoria unos segundos en el microondas para que esté blandita.

3) Mezclamos el bonito seco con la salsa de soja. Cogemos dos piezas de 1/8, colocamos la mezcla encima y enrollamos fino para hacer los dos ojos. La mezcla de bonito seco con soja que nos queda lo guardamos para utilizarlo en el paso nº5

4) Cogemos la pieza de tamaño 1/4  y  ponemos arroz sobre ella (30 gramos aproximadamente), dejando los lados limpios para poder enrrollar después. A continuación colocamos la zanahoria y la presionamos para que se hunda en el arroz. Enrrollamos la pieza y tendremos preparada lo que será la nariz del oso.

5) El bonito seco con soja que nos sobro en el paso 3, lo mezclamos sobre 120 gramos de arroz apróximadamente.

6) Cogemos dos piezas de 1/8 de tamaño para hacer las orejas. Ponemos un poco de arroz mezclado en el paso 5 y enrollamos las dos algas.

7) Cogemos una pieza de 1/2 de alga Nori y ponemos la mezcla de arroz sobre ella en una capa fina.

8.) Colocamos los dos ojos, y entre ellos añadimos un poco de mezcla de arroz y sobre ella colocamos la nariz.

9) Añadimos mezcla de arroz a los lados de la nariz y cubriendo los ojos y enrollamos la cara.

10) Cogemos una pieza de 1/2 de alga Nori y sobre ella ponemos arroz blanco en una capa fina, colocamos las orejas igual que hizimos con los ojos. Añadimos un poco de arroz blanco entre las orejas.

11) Colocamos la cara entre las orejas (Importante fijarse que los ojos estén hacia abajo) y enrollamos.

12) ¡Felicidades! Ya sólo tienes que cortarlo y disfrutarlo con los niños este delicioso Kazari Maki.