Recetasjaponesas: Caldo dashi

El mejor caldo japonés se elabora con katsuobushi y kombu recién cortados. El primer agua (ichiban dashi) se utilza para preparar sopa suimono, salsa para  tempura o tortilla japonesa entre otros platos.; este caldo tiene un sabor suave y un color amarillo-dorado. Luego, los mismos ingredientes se vuelven a utilizar para una segunda cocción (niban dashi), que sirve perfectamente para hacer sopa de miso o sopa de fideos u otros usos. Las pequeñas anchoas secas llamadas niboshi también se utilizan para hacer caldo, pero primero hay que quitarles las cabezas.

Receta

Ingredientes:
  • 1 litro de agua.
  • 20 gramos de Alga Kombu.
  • 30 gramos de katsuobushi  (bonito seco)
Preparación / Pasos

1

Limpiamos el Alga Kombu con un trapo mojado quitando el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca.

2

Ponemos el agua fría y el alga kombu en un cazo y lo ponemos a calentar a fuego medio-bajo.

3

Justo antes de que el agua hierva, cogemos un trocito de alga y la apretamos con el dedo, si se queda una marca, está lista para sacarla.

4

Sacamos el alga kombu y la reservamos para próximas recetas.

5

Añadimos un poco de agua para calmar la olla que ha empezado a hervir.

6

Ponemos el bonito seco (katsuobushi) en el cazo y apagamos el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir.

7

Dejamos reposar el katsuobushi y cuando empieza a hundirse en el cazo, lo filtramos con un paño y un colador.

 

Notas:

Una vez tenemos el caldo dashi listo, lo dejamos enfriar y podemos guardarlo en la nevera tapado por un periodo de no más de dos días, pues pierde el aroma con rapidez.