Recetas japonesas: Como preparar Tempura | Taka Sasaki

Entre las recetas japonesas, la tempura es modo de rebozar que también ha traspasado fronteras y es muy apreciado en todo el mundo. Como todo en esta vida es sencillo de hacer cuando se sabe como y este es el sitio perfecto para aprender a prepararla.

La tempura consiste en una serie de verduras y mariscos rebozados y fritos en abundante aceite. Fueron los portugueses quienes en el siglo XVI introdujeron este método básico de preparación que conocemos como rebozado y a través de los siglos los japoneses hemos ido refinando la técnica de lo que hoy se conoce como tempura.

El tipo de aceite y su calidad, su temperatura, la harina y el grado en que se mezclan los ingredientes para rebozar influyen directamente en el resultado. Lo ideal es sentrase frente al cocinero y comer la tempura conforme nos la va preparando.

Los ingredientes básicos son las gambas gordas, calamares, y veduras que una vez fritas se mojan en un caldo llamado (tentsuyu), al que se le añaden daikon rallado y el jengibre.

Receta

Recetas japonesas: Como preparar Tempura | Taka Sasaki

Tempura para 4 personas

Ingredientes:

Para la masa
350 a 400 ml (1 y 1/2 a 2 vasos) de agua fría
1 huevo
250 a 300 g de Harina de trigo
Hielo

Para la salsa Tentsuyu
5 cm Nabo
1 trocito de Jengibre
120 ml Dashi
30 ml soja
30 ml Mirin

Para rebozar
1 Zanahoria mediana
4 Pimientos padrón
1/4 de Berenjena (100 gr aprox)
80 gr Seta Shimeji
4 setas Shitake medianas o 2 grandes
100 gr Sepia
4 gambas

 

Preparación / Pasos

1

Cortamos un trozo de nabo de unos 5 cm, lo pelamos, lo rallamos y lo escurrimos un poco para que mantenga la humedad.

2

Con una cucharilla de café pelamos el jengibre y lo rallamos.

3

Pelamos la zanahoria, la troceamos, la cortamos primero en rodajas y después en bastón.

4

Cortamos la punta del tallo del pimiento padrón y lo marcamos para que no explote al ponerlo en el aceite.

5

Cortamos el boniato en rodajas.

6

Cortamos un trozo de berenjena de unos 5 cm, lo partimos por la mitad,lo cortamos en 4 trocitos y lo marcamos en forma de abanico.

7

Limpiamos con un trapo  y cortamos la punta del tallo de la seta shimeji.

8

Quitamos los tallos a la seta shitake, las cortamos por la mitad y decoramos con el cuchillo una flor en la parte superior.

9

Secamos la sepia con un trapo y quitamos los tentáculos y la piel. Aunque cuando la compramos está limpia, hay una fina piel que debemos quitar.
Marcamos la sepia con el cuchillo sin cortarla para conseguir una textura muy suave y que quede recta al ponerla en el aceite.
Después la troceamos en 4 partes.

10

Quitamos las cabezas de las gambas y las pelamos. Cortamos la cola para que no explote en el aceite, pues tiene mucha agua. Limpiamos los intestinos, marcamos por la parte del estómago y estiramos la gamba para que al freirla quede recta.

11

Batimos un huevo y añadimos de vaso y medio a dos vasos de agua ( depende del tamaño del huevo) y lo batimos bien hasta hacer «tamamizu» (agua y huevo). Añadimos harina y mezclamos, pero no demasiado para que no tenga gluten. Luego añadimos un poco de hielo.

12

Ponemos el aceite de girasol en una olla y calentamos.

13

Primero hacemos «kakiage» de zanahoria. Ponemos un poco de harina en la zanahoria, mezclamos y añadimos un poco de masa de tempura y vovemos a mezclar.
Para hacer «kakiage» la temperatura debe ser de 160º apróximadamente. ( La masa tarda tres segundos en subir)
Añadimos el «kakiage» con cuidado y le damos la vuelta cuando la parte de abajo se ha cocido y lo golpeamos un poco para abrir la masa. Una vez cocinado lo sacamos del aceite y lo escurrimos.

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Rebozamos las otras verduras con harina y las ponemos en la masa de tempura. Hacemos lo mismo con la sepia y las gambas.

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Ponemos un poco de masa en el aceite para calcular la temperatura. Debe estar a 180 º aproximadamente.

16

Añadimos las verduras y la sepia vamos salpicando sobre ellas con gotitas para que se abra la masa de tempura y conseguir que quede más crujiente.
Sacamos la verdura al aire y la volvemos a poner en el aceite varias veces para conseguir que esté más crujiente todavía. Sacamos del aceite cuando están cocinadas y las dejamos escurrir.

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Limpiamos el aceite de migas de tempura y ponemos la gamba. Añadimos unas gotitas de masa sobre ella para conseguir que esté más crujiente.

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Nuestro plato de tempura ya está listo para comer acompañada de salsa tentsuyu, nabo y jengibre rallado.

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Notas:

Para hacer la masa, es mejor que todos los ingredientes estén fríos ( el agua, la harina y el huevo) así como el bol para mezclar. No mezclar mucho la harina.

Para freir no meter mucha cantidad de golpe para que la temperatura del aceite no baje ( Una tercera o la mitad de la superficie de la olla)